Liha ja kala suitsutamine
Alusta suitsutamist mõõduka koguse puhta suitsutamispuidu, stabiilse kuumuse ja toidutermomeetriga. Siinne juhend keskendub kuumsuitsutamisele ja suitsumaitse lisamisele; külmsuitsutamine vajab eraldi kontrollitud valmistusviisi.
Kontrolli küpsust termomeetriga
Need on FoodSafety.gov koduseks küpsetamiseks antud miinimumtemperatuuride võrdlusandmed. Temperatuur ei näita soovitud pehmust: pikalt küpsetatav lihatükk võib vajada sellest rohkem aega ja kõrgemat lõpptemperatuuri.
| Toit | Sisetemperatuuri võrdlus |
|---|---|
| Veise- või seahakkliha | 71 °C |
| Linnuliha | 74 °C |
| Kala | 63 °C |
| Terve sea-, veise- või lambalihatükk | 63 °C ning vähemalt 3 minutit puhkeaega |
Allikad: FoodSafety.gov.
Maitsesta liha vahetult enne ahju panekut endale sobiva maitseaineseguga. Hoia toores toit enne küpsetamist külmkapis ning kasuta valmistoidu jaoks puhtaid töövahendeid.
Kuumsuitsutamisel jälgi eraldi ahju temperatuuri, toidu sisetemperatuuri ja soovitud tekstuuri. Küpsetusaeg sõltub toidu liigist ning tüki suurusest.
Suitsutamispuit
Nimetan neid enamasti suitsulaastudeks, aga õigem oleks öelda suitsutamispuit. Suitsutamiseks mõeldud puitu võib olla päris laialt varieeruvas suuruses. Suitsutuslaastud suitsevad intensiivselt tänu oma suurele kuumusega kokkupuutuvale pindalale, aga söestuvad samuti kiiresti ja sobivad seetõttu pigem kiiresti küpsevale toidule suitsumaitse andmiseks, näiteks mereandidele. Kartulisuurused tükid on aga parimad pikemaks suitsutamiseks, sest kestavad kauem ja suitsevad jahedamalt.
Sageli tuleb inimestele üllatusena, et peale lepa võib suitsutamiseks kasutada ka teisi puid ning veelgi enam see, et suitsumaitsetel on erinevus. Kiputakse ikka rääkima suitsulihast ja suitsukalast, aga täpsustamata, mis puiduga suitsutati. Suitsutamiseks kõlbab suurem hulk lehtpuid, parimad neist koos maitseerisuste ja suitsutamiseks sobivaima toiduainete soovitusega on siin.
Eesti puidust sobib suitsutamiseks:
Õunapuu — Pehme ja magus maitse, sobib eriti hästi kala, koorikloomade ja (mets)linnulihaga. Väga universaalne.
Kirsipuu — Maheda ja kergelt puuviljase maitsega, sobib hästi sea-, veise-, linnu- ja lambalihaga. Kirsipuu suits värvib liha kergemini tumedaks, seega ära selle suitsuga liialda.
Ploomipuu — Jääb oma intensiivsuselt kusagilte õunapuu ja kirsi vahele.
Lepp — Pehmem suitsumaitse, mis sobib eriti hästi mereandidele ja köögiviljale, aga muidugi on sellega Eestis ajast aega ka liha suitsutatud.
Vaher — Eesti puudest hikkoripuule kõige lähedasema maitsega, kuid magusam. Sobib eriti hästi sealihaga, aga ka muudele lihadele.
Tamm — tugeva ja tervikliku maitsega, sobib hästi sea-, veise- ja linnulihale. Tammesid on küll erinevaid ja suitsumaitse neist sõltuvalt varieeruv ka maitsetugevuses.
Vana viskivaat — mis on ka tammepuit, aga mõnusa magusa viskilõhnaga, sest tegu on tõesti vanade vaatidega, kus sees on viskit laagerdatud ja mis seetõttu veidi viskit ka puidu sisse imanud. Sobib sealihale, kalale, kanale. Aga eelkõige on tegu siiski tammelaastuga ja viskinüansi tabamine suitust ja hiljem lisast nõuab ka natuke fantaasiat ;)
Mustsõstar — sobib kergeks ülesuitsutamiseks ja väikese aktsendi andmiseks, aga sellena on väga huvitav ja hea.
Eksootilisest puidust sobib:
Hikkoripuu (Hickory) – Tugev ja magus lõhn ning maitse. Üks minu kindel lemmik, kui rääkida just sea- ja veiselihale suitsumaitse andmisest, sobib aga ka linnulihale.
Näärmekas prosoopis (Mesquite) — Tugeva maitsega, aga võib kiiresti liiga mõruks muutuda, tasub kasutada ettevaatlikult ja seda puitu tundma õppida. Sobib kõige paremini suuremale sealihatükile, aga ka steikidele kiire suitsumaitse lisamiseks.
Tsitrusepuud — neist kasutatakse kõige sagedamini apelsinipuud, aga ka teiste tsitruseliste suits on mahe ning sobib igale lihatüübile.
Pekaanipuu — Sarnaneb maitselt hikkorile, kuid on mahedam. Sobib eelkõige suurematele veise- ja sealihatükkidele.
Seedripuu — Kuigi okaspuu ja mitmed seedripuu sordid suitsutamiseks ei kõlba, siis leidub ka selline, millega tõesti mõõdukalt suitsutada kannatab. Selliseid seedrilaudu ja laaste müüakse ka grilltarvete osakondades ning need annavad väga äratuntava ja üsna pikantse maitse, mis ei ole mitte kõigi lemmikuks.
Kindlasti jäta suitsutamise osas vahele vaiku sisaldavad okaspuud, mis rikuksid su toidu väga kiiresti ära. Kui sa näed, et puu eritab tumedat, mitte valget suitsu, viska see kohe ahjust välja. Ära kasuta ka saetööde jääke kui sa ei tea nende täpset päritolu, ehk seda, ega neid millegagi töödeldud pole. Ära kasuta ka hallitavat, mädanevat puitu, vaid alati puhast ja täiesti kuiva suitsupuitu, sest ka puidus olev mahl võib maitset rikkuda. Selle üle, kas puidule võib koore alles jätta või mitte, vaieldakse. Mina vaielda ei viitsi, sest ma ei ole maitseerinevust ausalt öeldes tähele pannud. Seega, kui on lahtine kooretükk, siis võtan ära, aga eraldi koorimist ma ei harrasta.
Suitsutamiseks võid kasutada muudki kui kui vaid puitu
Näiteks erinevaid ürte, mis sul aias kasvavad — rosmariini, tüümiani, üldiselt mida tugevama lõhnaga ürt, seda tugevama aroomiga on ka sellest erituv suits. Sütele võid panna ka küüslauguküüsi, needki annavad väga mõnusat maitset. Tundide kaupa suitsutamiseks, ehk liha läbiküpsetamise puhul pead ilmselt aia maitseainetest päris tühjaks tegema, seega sobib see rohkem kerge suitsunüansi andmiseks küpsetamise/grillimise lõpus. Kasutada võid ka musta ja rohelist teed. Näiteks chai sobib eriti hästi linnulihale, oolong läheb nii linnulihale kui kalale, puhas roheline tee (gunpowder) ja lapsang passib kenasti sealihale.
Katseda võid ka kohviga, eriti mõistlik on kasutada mitte röstitud, vaid rohelisi, röstimata kohviube, sest siis vallanduvad sellest kuumenedes ka röstimisaroomid ja toit püüab need kenasti kinni.
Kuidas vältida suitsulaastude põlemaminekut
Enamus allikaid, millega kokku puutud, seejuures kõigi mulle silma hakanud süütelaastutootejate pakendid, soovitavad laaste enne u pool tundi leotada ja alles siis sütele visata. Põhjuseks tuuakse, et nii ei lähe need põlema. Tõsijutt, kohe vees immutatud suitsulaastud tõesti põlema ei lähe, aga ega nad enne ka suitsema ei hakka kui nad uuesti kuivanud on ning siis pole neil ju mingit raskust juba ka põlema minna. Veelgi hullem, niiske laast jahutab hõõguvaid süsi ja nagu ma korduvalt olen märkinud, temparatuuri üles-alla vonklemist sa küll ei taha. Lisaks on laastude ligundamine üsna tänamatu töö ka selle tõttu, et puit ei ima vett just eriti hästi ehk sügavale sisse. Välised kihid saad märjaks ja ongi kõik.
Kõige parem viis suitsulaastudega talitada on need kuivalt sütele visata ja lihtsalt õhu juurdepääs kiiresti ära piirata. Kaas peale, õhutusavad kinni. Suitsu hakkab tulema juba esimese minuti jooksul ja siis anna talle jälle natuke hapnikku peale, et liha-kala-juurviljad saaks pidevalt värsket ja parimat suitsu ning söed jätkaks hõõgumist, mitte ei hakkaks hapnikupuuduses kustuma ja grilli jahutama.
Kui sul on selline grill, millel pole kaant (mis välistab tegelikult mõistliku suitsutamise) või milles mingil põhjusel on nii palju hapnikku, et laastud pidevalt põlema lähevad, siis võid kasutada plekist väänatud või isegi paksemast hõbepaberist karbikest, panna selle sütele ning laastud sinna sisse. Nii “praevad” laastud justkui pannil ning ei lähe niisama lihtsalt põlema. Müüakse ka spetsiaalseid laastukarpe, millele käib ka aukudega kaas peale, nii pääseb laastudele ligi veelgi vähem neid sütitada võivat hapnikku, aga kindlasti on odavam laastud hõbepaberisse mässida ja nutsakusse piisav hulk auke teha, et suits välja pääseks ning hoopis see sütele visata.