Kuidas valida toiduõli?
Vali toiduõli kasutusviisi, maitse ja pakendil toodud kuumutamisjuhiste järgi. Suitsupunkt sõltub õli liigist, rafineerimisest ja kvaliteedist; üks temperatuur ei kirjelda kõiki sama nimega õlisid. Ka kvaliteetne extra virgin oliiviõli sobib kuumtöötlemiseks.
Õlide ja rasvadeta ei saaks meie organism hakkama. Need annavad energiat, transpordivad kehas rasvas lahustuvaid vitamiine A, D, E, K, hoiavad meid soojas ja kaitsevad mitmeid organeid, näiteks neere.
Mitmed rasvhapped, nagu omega 3, 6 ja 9 on olulised mitmetes eluliselt vajalikes funktsioonides meie organismis. Süsivesikute ja proteiinide kõrval on rasvad peamised toitained, mida inimene elutegevuseks vajab.
Kõik õlid ja rasvad koosnevad küllastumata ja küllastunud rasvhapete segust, aga enamasti domineerib neis just üks pool.
Küllastunud rasvad on näiteks loomarasv, või jms rasvad, mis üldjuhul tahkestuvad toatemperatuuril. Need tõstavad kolesterooli taset ja ei ole seega suuremates kogustes tarbides kuigi tervislik valik. Muidugi on need aga nagu kiusu pärast väga maitsvateks loodud.
Küllastumata rasvad (monoküllastumata ja polüküllastumata), on enamasti taimeõlid ja jäävad toatemperatuuril vedelasse olekusse. Need on kasulikud ja aitavad kolesteroolitaset kontrolli all hoida.
See, milline õli praadimiseks sobib, on juba keerulisem küsimus, aga loe selle teema kohta altpoolt. Samuti see, missugune õli niisama salatites, ciabatta peal või muul viisil otse söömiseks kõige tervislikum valik on.
Oliiviõlid
Tuttav itaallane rääkis mulle kunagi, kuidas nemad käivad perega oliiviõli ostmas kord aastas ja neil on oma kindel koht, kust seda juba aastakümneid toovad. Mingist talust sellises piirkonnas, kus on nende maitsele parim õli. Oota, mida? Jah, oliiviõlidel on piirkond just nagu veinidel ja maitse sõltub ka neil nii pinnasest, sordist kui ka aastakäigust.
Seepärast ei ole siin midagi imestada, et oliiviõli valides tuleb kasutusele võtta samasugune teadmistepagas nagu veinidegusteerimisel. Võta pool teelusikatäit õli suhu ja liiguta seda keelega ringi. Matsuta, sest hapnik toob maitsed välja. See peaks maitsema oliiviselt ja ainult kergelt suu õliga katma, mitte väga rasvast tunnet tekitama. Maitses võid tunda värsket heina, puuvilju… Head esimesest saagist tehtud oliiviõlid on väga antioksüdandirikkad ja tunduvad kurgus vürtsised. See piprasus erineb oma intensiivsuselt ja nüanssidelt päris palju, aga ära karda, et see halb asi oleks, vastupidi. Samas on metalne ja keemiline maitse see, mis annab märku kehvast oliiviõlist.
Oliiviõli on iseenesest küllalt lai nimetus ja ütleb ainult seda, et õli pärineb oliividest. Midagi kvaliteedi kohta see ei ütle. Rafineeritud oliiviõli tehakse näiteks üsna kehva kvaliteediga extra virgin õlist ja on üsna maitsetu ning kasulikest ainetest rafineerimise käigus vabastatud. Segatud oliiviõlid võivad olla erinevate oliiviõlide, aga ka oliiviõli ja mingi täiesti teist sorti õli segud, milles monoküllastamata rasvhapete hulk on paraku madal. Light oliiviõli on huvitavalt petliku nimega ja tähendab mitte väiksemat kalorsust, vaid heledust, mis saavutatakse madalama kvaliteediga õli rafineerimisega mehaaniliste, termiliste või keemiliste vahenditega. Viimane sobib praadimiseks küll, mingit erilist lõhna või maitset sel pole.
Extra Virgin oliiviõli
Extra virgin oliiviõli võib kasutada ka praadimiseks. UC Davise järgi oleneb oliiviõli suitsupunkt muu hulgas sordist, kvaliteedist ja värskusest. Jälgi kuumust ja õli seisukorda ning ära lase õlil suitsema minna. Kallis aromaatne õli tasub sageli jätta ka valmis toidu maitsestamiseks.
Extra virgin oliiviõli on värske saiaga oivaline!
Rapsiseemneõli
Parim õli praadimiseks
Praadimiseks sobiv õli peab mõistagi taluma kõrget temperatuuri ja mitte iga õli ei ole selleks sobivaim. On olemas termin “suitsupunkt“, ehk temperatuur, mil konkreetne õli suitsema hakkab. See on ebameeldiv ja pealegi ebatervislik, sest sel hetkel muutub õli olemus juba päris palju — see laguneb glütserooliks ja vabadeks rasvhapeteks, glütserool omakorda laguneb akroleiniks, mis ongi tõeline tossamise põhjustaja; see sama ühend ärritabki muide suitsu puhul silmi ja kurku. Muutub ka õli maitse ja toiteväärtus, seega hoia suitsupunktist eemale.
Kõige kõrgemat kuumutamistemperatuuri talub rafineeritud avokaadoõli (270° C), hea valik on ka korralikult selitatud või ehk khii (250° C), rapsiseemneõli (245° C), rafineeritud päevalilleõli (225° C), viinamarjaseemneõli (250° C).
Minu lemmik õli praadimiseks on viinamarjaseemneõli. Sel ei ole mingit iseloomulikku maitset, talub väga hästi kuumutamist ja ei maksa ka palju.
Minu lemmik õlid salatitele ja saiale on üks konkreetne Kreeka mahetalust pärit külmpressitud oliiviõli ja Eesti või Soome (ehk lähipiirkonna) maherapsiõli.
Hoia õli alati pimedas ja jahedas. Oma kallist õli võid vabalt säilitada näiteks külmkapis, kus ta kauem värske püsib ja isegi kui see seal tahkeks muutub, ei tee see talle mingit häda. Võta kapist välja ja õige varsti saad seda jälle vedelas vormis kasutada. Õli riknemist nimetatakse rääsumiseks ja kui see on juhtunud, saad sellest kindlasti aru. Lõhn ja maitse on… selgelt teistsugused kui peaks.
Valik kasutusviisi järgi
| Kasutus | Mida vaadata |
|---|---|
| Salat ja valmis toit | Maitse, värskus ning sobivus teiste koostisosadega |
| Pannil praadimine | Tootja kuumutamisjuhis ja õli seisukord |
| Kõrgem kuumus | Konkreetse õli kasutusotstarve; vajaduse korral kuumutamiseks mõeldud rafineeritud õli |
| Säilitamine | Suletud pudel, valguse ja kuumuse vältimine, pakendi juhised |
Allikad: UC Davis: oliiviõli kasutamine.