Suitsutamine

Suitsumaitse on üks peamisi asju, mis on erinevuseks elektriahjus tehtud ja grillil küpsetatud toidu vahel. Selles segunevad suitsutuspuidu, sütele tilkuva toidurasva ja kohatise leegi nilpsamise nüansid. Muide, õige on öelda just liha suitsutamine, mitte liha suitsetamine, nagu sageli räägitakse ja kirjutatakse.

SuitsulihaValmista kuumus ette, ehk lase sütel piisavalt hõõguma hakata, pane gaasigrillile tuli otsa ja lase sel mõned minutid soojeneda või tee suitsuahjule tuli alla. Lisa leotamata laastud, keera hapniku juurdepääs maha või hästi madalaks, et need ei süttiks. Pane liha, kala, lind või mida iganes sa suitsutada tahad, jahedalt küpsetusalasse, sest nii tõmbab see kõige enam suitsu külge. Kui muidu tasub küpsetatavat liha enne veidi toatemperatuuril hoida, siis suitsutamiseks võta see külmkapist, maitsesta kiirelt  ja surka otse ahju. Lihale tasub peale kanda mõnda maitseainet või segu, mida eelistad, oluline, et see sisaldaks soola, ning liha saaks sellega hästi sisse hõõrutud, et liha pehmendades ühtlasi suitsule teed sillutada.

Lihale kondenseeruv õhuniiskus tõmbab suitsu ligi, seega hoolitse selle eest, et õhus oleks piisavalt niiskust. Grillil või suitsuahjus seda just ülearu palju ei ole, seega pane kuhugi kuuma (aga mitte otse sütele) väike veevannike, kust seda juurde saaks auruda. Veevanni ära aga otse liha alla säti, sest sealt tilkuv rasv katab vee kiiresti õlise kihiga ja piirab aurustumist. Vahel soovitatakse vee asemel ka õunamahla ja isegi veini või õlut kasutada, aga sel pole mingit mõtet. Maitset annab suits, maitseainesegu ja kaste ning teeb seda nii palju tugevamalt, et sa ei märka mingit vahet, kas niisutajana on kasutatud puhast vett või kallist veini. Aga nagu alati — kui süda jääb vaevama, proovi järgi. Katsetamine on grillimise juures kõige lõbusam osa.

Kõige rohkem suitsumaitset tõmbab liha endasse küpsetamise alguses (siis kui see veel jahe on), seega suitsutamise jaoks võta liha otse külmikust, mitte ära lase sel toatemperatuurile tõusta, seepärast anna ka korralik suitsudoos kohe kui liha ahju läheb, samuti tasub üks sahmakas peale anda küpsetamise lõpus, mil osa algset suitsumaitset on koos lihamahladega maha tilkunud.

Suitsuliha suitsuringSuitsuta aga mõõdukalt, just suitsutuspuidu hulga mõttes. Jah, suitsuga saab liiale minna ja siis pole see enam mõnus maitsenüanss, vaid kirbe ja lämmatav. Väikse maitse saamiseks pane algul kõigest mõned peotäied, maitse, kuidas oli ja järgmine kord kui küpsetad, pane vähem või rohkem ning saad tunnetuse kätte. Muide, paljudele, sh mulle, on jäänud mulje, et pilvise, niiske ilmaga, tuleb liha parem. Tõenäoliselt on tegemist just õhuniiskusega, mis lihale kondenseerub ja suitsul sellesse paremini kinnituda laseb.

Kui suitsutatud liha pooleks lõikad, näed, et servadest on umbes pool sentimeetrit tumedam kui seestpoolt. See on nn suitsuring. Suitsuring tekib lämmastikhappe kogunemisest liha pinnakihtidesse, mida põhjustab lihas oleva veega segunev puidust suitsuv lämmastikdioksiid. Seda protsessi on võimalik ka kiirendada/võimendada erinevate vahenditega, mida vahel liha pinnale kantakse, samas on naljakas, et see osa ei maitse tegelikult suitsusemalt.

Suitsuda võib kiiresti ja aeglaselt. Ühel juhul annad lihale vaid pisut suitsumaitset, teisel juhul suitsutad liha põhjalikult. Esimene variant võtab mõne tunni, teine näiteks 20 tundi. Viimasel juhul peab muidugi temperatuuri eriti all hoidma, et liha liiga kiiresti üle ei küpseks. Kiiremal juhul on aga asi nii, et:

Suitsukala tegemineSuitsutada võiks umbes 110-130 kraadi juures seni, kuni liha sisetemperatuur on:

Suitsutamist kasutatakse ka ameerika BBQ-stiilis küpsetamise puhul, mille kohta saad lugeda lehelt Mis on Barbecue.

Suitsutamispuit

Nimetan neid enamasti suitsulaastudeks, aga õigem oleks öelda suitsutamispuit. Suitsutamiseks mõeldud puitu võib olla päris laialt varieeruvas suuruses. Suitsutuslaastud suitsevad intensiivselt

tänu oma suurele kuumaga kokkupuutuvale pindalale, aga söestuvad samuti kiiresti ja sobivad seetõttu pigem kiiresti küpsevale toidule suitsumaitse andmiseks, näiteks mereandidele. Kartulisuurused tükid on aga parimad pikemaks suitsutamiseks, sest kestavad kauem ja suitsevad jahedamalt.

Tammelaastud liha suitsutamiseks

Sageli tuleb inimestele üllatusena, et peale lepa võib suitsutamiseks kasutada ka teisi puid ning veelgi enam see, et suitsumaitsetel on erinevus. Kiputakse ikka rääkima suitsulihast ja suitsukalast, aga täpsustamata, mis puiduga suitsutati. Suitsutamiseks kõlbab suurem hulk lehtpuid, parimad neist koos maitseerisuste ja suitsutamiseks sobivaima toiduaine soovitusega on siin.

Eesti puidust

Õunapuu — Pehme ja magus maitse, sobib eriti hästi kala, koorikloomade ja (mets)linnulihaga. Väga universaalne.
Kirsipuu — Maheda ja kergelt puuviljase maitsega, sobib hästi sea-, veise-, linnu- ja lambalihaga. Kirsipuu suits värvib liha kergemini tumedaks, seega ära selle suitsuga liialda.
Ploomipuu — Jääb oma intensiivsuselt kusagilte õunapuu ja kirsi vahele.
Lepp — Pehmem suitsumaitse, mis sobib eriti hästi mereandidele ja köögiviljale, aga muidugi on sellega Eestis ajast aega ka liha suitsutatud.
Vaher — Eesti puudest hikkoripuule kõige lähedasema maitsega, kuid magusam. Sobib eriti hästi sealihaga, aga ka muudele lihadele.
Tamm — tugeva ja tervikliku maitsega, sobib hästi sea-, veise- ja linnulihale. Tammesid on küll erinevaid ja suitsumaitse neist sõltuvalt varieeruv ka maitsetugevuses.
Vana viskivaat — mis on ka tammepuit, aga mõnusa magusa viskilõhnaga, sest tegu on tõesti vanade vaatidega, kus sees on viskit laagerdatud ja mis seetõttu veidi viskit ka puidu sisse imanud. Sobib sealihale, kalale, kanale. Aga eelkõige on tegu siiski tammelaastuga ja viskinüansi tabamine suitust ja hiljem lisast nõuab ka natuke fantaasiat 😉
Mustsõstar — sobib kergeks ülesuitsutamiseks ja väikese aktsendi andmiseks, aga sellena on väga huvitav ja hea.

Suitsuliha tegemine õunapuu suits

Suitsuliha ploomipuu liha suitsutamine

Viskivaadi laastud, liha suitsutamine viski

Eksootilisest puidust:

Hikkoripuu (Hickory) — Tugev ja magus lõhn ning maitse. Üks minu kindel lemmik, kui rääkida just sea- ja veiselihale suitsumaitse andmisest, sobib aga ka linnulihale.
Näärmekas prosoopis (Mesquite) — Tugeva maitsega, aga võib kiiresti liiga mõruks muutuda, tasub kasutada ettevaatlikult ja seda puitu tundma õppida. Sobib kõige paremini suuremale sealihatükile, aga ka steikidele kiire suitsumaitse lisamiseks.
Tsitrusepuud — neist kasutatakse kõige sagedamini apelsinipuud, aga ka teiste tsitruseliste suits on mahe ning sobib igale lihatüübile.
Pekaanipuu — Sarnaneb maitselt hikkorile, kuid on mahedam. Sobib eelkõige suurematele veise- ja sealihatükkidele.
Seedripuu — Kuigi okaspuu ja mitmed seedripuu sordid suitsutamiseks ei kõlba, siis leidub ka selline, millega tõesti mõõdukalt suitsutada kannatab. Selliseid seedrilaudu ja laaste müüakse ka grilltarvete osakondades ning need annavad väga äratuntava ja üsna pikantse maitse, mis ei ole mitte kõigi lemmikuks.

Suitsuliha hikkoripuu laastud

Kindlasti jäta suitsutamise osas vahele vaiku sisaldavad okaspuud, mis rikuksid su toidu väga kiiresti ära. Kui sa näed, et puu eritab tumedat, mitte valget suitsu, viska see kohe ahjust välja. Ära kasuta ka saetööde jääke kui sa ei tea nende täpset päritolu, ehk seda, ega neid millegagi töödeldud pole. Ära kasuta ka hallitavat, mädanevat puitu, vaid alati puhast ja täiesti kuiva suitsupuitu, sest ka puidus olev mahl võib maitset rikkuda. Selle üle, kas puidule võib koore alles jätta või mitte, vaieldakse. Mina vaielda ei viitsi, sest ma ei ole maitseerinevust ausalt öeldes tähele pannud. Seega, kui on lahtine kooretükk, siis võtan ära, aga eraldi koorimist ma ei harrasta.

Suitsutamiseks võid kasutada muudki kui kui vaid puitu

Näiteks erinevaid ürte, mis sul aias kasvavad — rosmariini, tüümiani, üldiselt mida tugevama lõhnaga ürt, seda tugevama aroomiga on ka sellest erituv suits. Sütele võid panna ka küüslauguküüsi, needki annavad väga mõnusat maitset. Tundide kaupa suitsutamiseks, ehk liha läbiküpsetamise puhul pead ilmselt aia maitseainetest päris tühjaks tegema, seega sobib see rohkem kerge suitsunüansi andmiseks küpsetamise/grillimise lõpus. Kasutada võid ka musta ja rohelist teed. Näiteks chai sobib eriti hästi linnulihale, oolong läheb nii linnulihale kui kalale, puhas roheline tee (gunpowder) ja lapsang passib kenasti sealihale.

Roheline tee suitsuliha

Katseda võid ka kohviga, eriti mõistlik on kasutada mitte röstitud, vaid rohelisi, röstimata kohviube, sest siis vallanduvad sellest kuumenedes ka röstimisaroomid ja toit püüab need kenasti kinni.

Kuidas vältida suitsulaastude põlemaminekut

Enamus allikaid, millega kokku puutud, seejuures kõigi mulle silma hakanud süütelaastutootejate pakendid, soovitavad laaste enne u pool tundi leotada ja alles siis sütele visata. Põhjuseks tuuakse, et nii ei lähe need põlema. Tõsijutt, kohe vees immutatud suitsulaastud tõesti põlema ei lähe, aga ega nad enne ka suitsema ei hakka kui nad uuesti kuivanud on ning siis pole neil ju mingit raskust juba ka põlema minna. Veelgi hullem, niiske laast jahutab hõõguvaid süsi ja nagu ma korduvalt olen märkinud, temparatuuri üles-alla vonklemist sa küll ei taha. Lisaks on laastude ligundamine üsna tänamatu töö ka selle tõttu, et puit ei ima vett just eriti hästi ehk sügavale sisse. Välised kihid saad märjaks ja ongi kõik.
Kõige parem viis suitsulaastudega talitada on need kuivalt sütele visata ja lihtsalt õhu juurdepääs kiiresti ära piirata. Kaas peale, õhutusavad kinni. Suitsu hakkab tulema juba esimese minuti jooksul ja siis anna talle jälle natuke hapnikku peale, et liha-kala-juurviljad saaks pidevalt värsket ja parimat suitsu ning söed jätkaks hõõgumist, mitte ei hakkaks hapnikupuuduses kustuma ja grilli jahutama.
Kui sul on selline grill, millel pole kaant (mis välistab tegelikult mõistliku suitsutamise) või milles mingil põhjusel on nii palju hapnikku, et laastud pidevalt põlema lähevad, siis võid kasutada plekist väänatud või isegi paksemast hõbepaberist karbikest, panna selle sütele ning laastud sinna sisse. Nii “praevad” laastud justkui pannil ning ei lähe niisama lihtsalt põlema. Müüakse ka spetsiaalseid laastukarpe, millele käib ka aukudega kaas peale, nii pääseb laastudele ligi veelgi vähem neid sütitada võivat hapnikku, aga kindlasti on odavam laastud hõbepaberisse mässida ja nutsakusse piisav hulk auke teha, et suits välja pääseks ning hoopis see sütele visata.

“Suitsutamine” on saanud 18 vastust

  1. volli ütleb:

    Aga kuidas külmsuitsutamisega jääb või jäi mul midagi vahele

  2. Tuleroog ütleb:

    See on mul endal vahele jäänud, ehk hetkel puudub veel sellega kogemus ja enne ei tihka kirjutada 🙂 Külalisartikkel asjatundjalt oleks muidugi teretulnud… 😉

  3. kristjan ütleb:

    Väga hea artikkel. Mujal räägitakse liha marli sisse mässimisest. Kas see on vajalik?

  4. Tuleroog ütleb:

    Selle marliga on nii ja naa, seejuures pisut nii kasuks. “Meh?” tahad sa nüüd ilmselt küsida 🙂
    Asi selles, et mõõdukas marlisse mässimine (no et päris lahaseks ei muutuks, vaid suits vabalt läbi käiks) on idee järgi hea asi küll, sest:
    1) Aitab väidetavalt natuke niiskust säilitada
    2) Kui marli maha kerid, on liha puhtam/heledam kui katteta suitsutades.

    See kõik toetab seda marlitamise teemat, eks ole. Aga asi on selles, et minul pole liha suitsutades ära kuivanud ja kui temperatuur ei ole liiga kõrge ning lihahõõre (rub) on enne suitsutamist pealt maha pühitud, siis ei muutu liha ka liiga tumedaks. Minul täpselt nii on ja seepärast pole ma pidanud vajalikuks marliga mässama hakata. Samas kui vajadus paistab, siis kindlasti kasuta, midagi halba sellest sündida ei saa. Ehkki eelkõige soovitaks ma siiski suitsuahju niiskustase ja temperatuur kontrolli alla saada, sest ega see marli ka päris imet teha ei suuda. Seega esmalt soovitaks ilma proovida ja siis vajadusel sellega mässata. Ma olen selle poolt, et kui saab ilma, siis pole mõtet midagi lisada. Odavam ja mugavam.

  5. külmsuits ütleb:

    Punase kala külmsuitsetamine käib nii:
    Kolmveerand aastat katsetatud, eksitud, uuesti katsetatud, kümneid kilosid kala ära söödud ja tulemus on välja koorunud selline.

    Vaja läheb värsket ja suurt fileed, kaaluga u 1,5-2,5 kilo tükk. Väiksemad ei tule nii head, suuremad ei mahu mul kappi….Tavakaubandusest kahjuks ei saa nii suurt ja värsket tavaliselt, seega tuleb ise püüda või soetada tutvus mõne maaletoojaga, horeca varustajaga, kalakasvatusega vms paremale kraamile ligipääsu omava üritusega.
    Sobib nii lõhe kui vikker, nüansid allpool.
    Niisiis:
    Võtad filee, kuivatad kenasti majapidamispaberiga ära. Paned kile või fooliumi lauale, puistad soola alla, filee peale, seejärel raputad ohtralt jämeda (mere)soolaga üle. Samuti raputad peale tunde järgi pruuni suhkrut, mitte nii palju kui soola, vaid sellise kerge kirme. Pakid ilusti sisse ja nüüd ööpäevaks külmkappi.
    Kapist välja, pühid üleliigse soolasodi maha, võib ka kiirelt külma veega üle lasta. Seejärel tuleb hoolikalt ja hoolega paberiga ära kuivatada. Kala peab olema nii kuiv kui võimalik! Ilusa pinna saamiseks võib noateraga filee kergelt üle kaapida.

    Nüüd siis kõige tähtsam protsess:
    Suitsuks sobib lepp. See tavaline. Kuid hõrguma ja huvitavama maitse annavad õunapuu, ploom, kirss, kreek jm luuviljalised.
    Külmsuitsuahju kapi temperatuur peab olema:
    Vikker-20-25 kraadi, aeg 10-12 tundi
    Norra lõhe 15-20 kraadi, aeg 12-14 tundi
    Looduslik lõhe või meriforell- kuni 15 kraadi, aeg 14-16 tundi.
    Mingil juhul ei tohi temperatuur tõusta üle 26-27 kraadi (ametlikult üle 30 kraadi kuid turvamarginaal termomeetri vea kompensatsiooniks peab olema), muidu läheb kala pehmeks ja seega hukka.
    Mida rasvasem kala, seda kõrgemat temperatuuri kannatab. Väherasvane looduslik kala kipub kuivama ja seetõttu tahab külmemat keskkonda.

    Kui pool kasti või kast õlut on otsa saanud ja paarteist tundi termomeetrit passitud, võib kala välja võtta ja ööseks külmkappi tahenema panna.
    Järgmisel hommikul on valmis laagerdunud, võib need pisikesed luud keskjoonest u 1cm kõrgemalt pinsettidega välja nokkida ja sügavkülma torgata 48 tunniks. Ühtlustab maitse ja tapab võimalikud ebameeldivad bakterid, kellel soolas ja suitsus ellu jääda on õnnestunud.

    Kuna kogu protseduur on pikk ja (õlle)piinarikas :lol:, siis teen tavaliselt 4-6 fileed korraga ja enne sügavkülma pistmist lõigun parajateks 2-3 päeva (u poolekilosteks) portsudeks ja pakin vaakumisse.

    Vajaminev tehnopark:
    Sise- välistermomeeter, täitsa tavaline, mul on mingi marketi 4-rublane
    Külmsuitsuahi või alternatiivina töökorras külmkapp koos suitsugeneraatoriga
    Viimase eeliseks on see, et saab delikatessi toota ka siis, kui suvel +30 varjus valitseb ja hinnalise puumaterjali kulu on tavaahjuga võrreldes praktiliselt olematu.

    Edit: selgunud on, et veel üks varjatud eelis on külmkapil. Nimelt -14 kraadise õuetemperatuuri puhul on külmkapis ikka +12…. ja protsess is in progress:

  6. Tuleroog ütleb:

    Ai-ai-ai! Suurepärane tekst, suurepärane õpetus ja lisaks nii sobivalt Tuleroa vaimus (armastus protsessi ja tulemuse vastu) kirjutatud. Seda tasus oodata alates maikuust küll! 🙂

  7. suitsutaja ütleb:

    Kirjutate et suitsutada võiks 110-130 kraadi juures? kas siis pole juba tegemist grillimisega? liha ja kala suitsutamis temperatuur peaks minu andmetel olema 80 ja mitte rohkem kui 90 kraadi.

  8. Tuleroog ütleb:

    Hei! Grillimine algab kõrgematelt temperatuuridelt ja näiteks steiki tuleks teha üldse alates 500 kraadist. Liha suitsutamine peaks toimuma aga 90-120 kraadi juures. Arvestades, et liha sisetemperatuur peab saavutama u 70-75 kraadi, et ohutu süüa oleks, siis tähendaks see, et madalal temperatuuril väga pikalt suitsutades on a) liha lõpuks kuivanud ja b) suitsu juba liiga palju ehk liha kirbe maitsega. Nii et ehkki 110 ei pea alumine piir olema, siis ma alla 100 pigem ei teeks ja alla 90 kindlasti mitte.

  9. Andres ütleb:

    Kas keegi oskaks aidata sellise küsimusega st kustkohast seda puitu saaks? Eriti õuna ja Kirsi ja ploomipuud. Kasutan ise Kamado grilli ja saada on ainult laaste. Need annavad suitsu tund paar ja siis otsas. Olen YouTubes näinud kuidas grilli visatakse suured rusikasuurused tükid, mis pusivad mitu mitu tundi (pulled porki teen näiteks 7-8 tundi).
    Aga kust saaks osta puitu?

  10. Mari ütleb:

    Lõuna- Eesti suitsutajad saaksid õunapuud minu käest. Kirjuta ja lepime kokku kui huvi jatkuvalt on:)

  11. Triinu ütleb:

    Tänapäeval keegi enam ei suitseta niiviisi.

    TALLEG , RAKVERE LIHAKOMBINAAT suitsetavad suitsuleotises ehk vedelas suitsus ja kogu lugu. LIHA ON PELAE SEDA VASTIK JA JÄLK

  12. Helen ütleb:

    Raplamaal hakkab ka õunapuu puitu üle jääma. Suur õunaaed saab hooldatud, võsud lõikan maha ja kuivanud puud saen maha.

  13. Tõnis ütleb:

    Oleks pakkuda õunapuud jämedamaid oksi et teha head suitu. Võta ühendust kui huvi tonis.p2rnala@gmail.com

  14. Toi ütleb:

    Kui mul on küttekolle lihast paari meetri kaugusel kas siis laastu kausikese pean liha juurde panema või küttekoldesse.

  15. Tuleroog ütleb:

    Oleneb ahju ehitusest, aga tõenäoliselt küttekoldesse, sest üldjuhul ei ole paari meetri kaugusel enam sellist kuumust, laastud suitsema panna ning kui oleks, siis oleks seal lihale liiga kuum. Nii et tõenäoliselt ikka küttekoldesse.

  16. Lest ütleb:

    Mina kasutan metallist suitsuahjus puude asemel kütmiseks gaasipõletit (hea ahju temperatuuri reguleerida). Suitsu saamiseks kasutan suitsugeneraatorit. Suitsuahju tahaseina on puuritud ca. 25 mm. auk suitsugeneraatori suitsutoru jaoks). Suitsugeneraator põleb ühe täie lepalaastudega umbes 1-2h.

  17. Martin ütleb:

    Kasutan kaanega šašlõkivanni ja nüüd proovin sellega ka liha suitsutada. Laastudest olen siiani kasutanud poest saadavat “Mustang” lepalaastu, kuid alati saan ma sellega lihale/kalale kirbe maitse külge. Laastu panen kuivana laastukarpi ning karp läheb süte kohale, aga mitte süte peale. Kaanel on õhuavad lahti, et suits sisse ringlema ei jääks, aga ikka tuleb kibe maitse külge.
    Ehk on ideid, mõtteid kuidas saada lihale mahedat suitsumekki?

Lisa kommentaar

Sinu e-postiaadressi ei avaldata. Nõutavad väljad on tähistatud *-ga