Pipar

Pipar looduses

Piper nigrum on… roheline

Must pipar on maailmas enimkaubeldud vürts ja põhjusega. See on soola kõrval kõige universaalsem ja hädavajalikum maitseaine kokanduses. Kuigi praeguseks on maailma suurim pipratootja Vietnam, on see klassikaliselt olnud India pärusmaa ning seal kutsuti seda lausa “mustaks kullaks”. Indias on pipart kokanduses (ja meditsiinis) tuntud juba 4000 aastat. Muide, Vana-Egiptuse vaarao Ramses II ninast avastati sinna topitud piprateri. Väidetavalt mumifitseerimise osana, mina aga arvan, et tüüpidel oli plaan manalateele läinud juht grillile visata.

Must pipar (Piper nigrum) on tegelikult sama taim, millest saab ka rohelist ka valget pipart, aga ka musta pipra saamislugu on teistsugune kui sa tõenäoliselt arvasid. Nimelt korjatakse musta pipra saamiseks pipraterad oksalt ära juba toorelt, rohelistena ja pistetakse mõneks hetkeks kuuma vette, et neid puhastada ja kuivatamiseks ette valmistada. See kuumus kiirendab ka pruunistavate ensüümide tööd hilisema kuivatamise ajal. See kuivatamine kestab mõne päeva kas päikese käes või tehastes ning selle käigus tõmbub pipratera kortsuliseks ja tumedaks, nagu me teda tunneme.
Miks on must pipar nii kuulsaks saanud? Pakun, et seepärast, et see on puhas ja neutraalne vürts, aga ilmselt on tal veidi ka õnne olnud, nagu sellistel puhkudel ikka.

Valge pipar
Valge pipar on sisuliselt must pipar, millelt on koor (must) ära võetud. Aga, kui sa nüüd mõtled, et sul on jõle palju vaba aega ja võiksid kodus mustast terapiprast valget pipart tootma hakata, siis päris nii see ei käi. Valge pipra puhul oodatakse ära, kuni pipratera päris valmis küpseb ja punaseks muutub ning siis pannakse need ligi nädalaks likku. Selle käigus muutub pipratera kest pehmeks ja hakkab vaikselt lagunema. Pipraterade hõõrumisel vabanetakse kestadest ning alles jäävad seemned kuivatatakse. Kuna pipra kibedus pärineb just seemnest, on jahvatatud valge pipar kokkuvõttes kangem kui must, sest ei sisalda piprasust lahjendavat koort. Samas annab musta pipra koor jälle oma maitsenüansse, nii et neist jääd jälle valget pipart kasutades ilma. Valget pipart on vahel nutika kasutada ka siis kui sa ei taha, et esteetilistel põhjustel jääks heledale toidule selle piprasisaldusest jälgi. Minu meelest on pipar aga igal toidul esteetiline.

Roheline pipar
Nii nagu musta pipart, nii tehakse ka rohelist toorestest pipraviljadest. Need korjatakse ja siis kuivatatakse viisil, mis neile rohelise värvi alles jätaks. Rohelise pipra maitse on värskem kui mustal-valgel pipral ja see ei ole nii terav.

Punane pipar
Punane pipar ei ole kusjuures aga üldse mitte sama kandi mees, mis eelpoolnimetatud piprad, ega isegi mitte nende sugulane. Punane pipar, ehk rosé pipar on tegelikult Schinus molle või ka Schinus terebinthifolius nimelise igihalja puu vili. See puu elab Peruu Andides ja kasvab 15 meetri pikkuseks. Maitse on sellel veelgi värskem kui rohelisel pipral ka sobib ideaalselt näiteks kalale ja linnulihale.

Piprad

Lisa kommentaar

Sinu e-postiaadressi ei avaldata. Nõutavad väljad on tähistatud *-ga