Kuumus

Konduktsioonkuumutus on küpsetamisviis, mille puhul kuumus kantakse toidule edasi otse kuumusallika pinnalt. Näiteks toimub pannil liha praadimine kondukstioonkuumutuse teel, ning samuti on grillrestile pandud liha särin ning triibuline grillimuster just konduktsioonkuumutuse tagajärg.

Konvektsioonkuumutus toimub kuuma õhu või vedeliku kaudu toidu küpsetamisel. Näiteks muna keetmisel, friikartulite frittimisel, ahjus lihatüki küpsetamisel… Seejuures, viimasel juhul küpseb liha alumine pool konduktsioonkuumutuse teel, samuti on kondukstioonkuumutus see, mille läbi küpseb liha sisu (sest kuumus kandub edasi lihasiseselt). Konvektsioonkuumutuse, eriti hõredas keskkonnas nagu õhk küpsetades, on tegemist märksa aeglasema küpsetusviisiga kui otsest konduktsioonkuumutust (nt praepanni) kasutades. Kui konvektsiooni keskkond on aga tihedam, nagu näiteks vesi (keetmine) või veelgi tihedam nagu õli (frittimine), on tegu ka kohe ägedamalt küpsetava keskkonnaga. Kui avad sajakraadise kuumusega ahju ukse, siis kätt sisse pistes tunned vaid kerget sooja, keevasse vett kätt pistes oleks aga lood hulga kiiremini palju kurjemad.

Kiirguskuumutus on soojusallikast otse lähtuv soojuskiirgus, näiteks lõkketule kuumuses vorstikesi küpsetades.

Gaasigrillil grillimine BBQÜldiselt küpsetavad kõik kuumuse tüübid toitu väljastpoolt sissepoole, mistõttu ongi eriti oluline jälgida, et liha jõuaks seest vajaliku küpsuseni enne kui väljast kõrbema hakkab. Üks omapärane kuumutus on siiski olemas, mis tungib läbi toidu ja küpsetab seda eelkõige just seestpoolt. Nii toimib mikrolaineahi, milles mikrolained toidu sees olevad veemolekulid vibreerima panevad ja selle läbi toitu kuumutuvad. Pista mikrolaineahju midagi täiesti kuiva ja see ei taha kuidagi soojeneda. Ma loodan, et see oli ka ainus kord kui sellel saidil mikrolaineahjust juttu teen.

Oled kuulnud sellest, et kui kätt põletad, tuleb seda tükk aega jahedas hoida, sest põletus esialgu aina levib? Lootuses, et sul nüüd süda pahaks ei läinud, luba mul kulinaariasse naasta ja öelda, et kui lihatüki grillilt ära tõstad, toimub sama asi. Liha küpseb edasi, sest väliskihtides olev suurem kuumus jätkab liha sügavamate kihtide kuumutamist ning nii võib suuremate tükkide puhul liha lauale tõstes (muidugi lahtilõikamata) kümne minuti jooksul sisemiste kihtide temperatuur tõusta veel mitme kraadi jagu, mis võib määrata liha küpsuse osas päris palju nii heas kui halvas mõttes. Ideaalne ei ole ju ei ala- ega üleküpsenud liha.

Fooliumis küpsetamine grillilLiha järelküpsemise kiiremaks lõpetamiseks võib tüki kohe lahti lõigata, küpsemise soodustamiseks aga peale grillilt tõstmist selle fooliumisse mässida, mis ei lase välimiste kihtide kuumusel nii kiiresti hajuda, vaid peegeldab sellest paraja osa tagasi liha sisse. Selline fooliumisse mässimine aitab küpsetusaega oluliselt lühendada ja kui muretsed, et toit hakkab pealt ära kõrbema, aga seest pole veel piisavalt küps, siis aitab hõbepaber temperatuure toidus ühtlustada. Lisaks ei lase see niiskusel nii lihtsalt ära auruda, seega toit saab mahlasem.

Lisa kommentaar

Sinu e-postiaadressi ei avaldata. Nõutavad väljad on tähistatud *-ga