Pannid

Panniga grillil praadimine

Panniga ei pea tingimata ainult toas praadima

Pann on vajalik asi mitte ainult toas ahjulihade pruunistamisel või steigi praadimisel, vaid samamoodi ka õues. Panni võid panna grillrestile ja mõnda mahlasemat-vedelamat rooga seal valmistada või kui sul on selline uhke gaasigrill, millel on kõrval ka pliidiosa, siis saad panni muidugi seal peal kuumutada.

Teflonpann on küll toas mugav, aga tõsisemaks toiduvalmistamiseks natuke liiga mage lahendus, rääkimata sellest, et diskussioonid teflonpannide tervislikkuse osas ei kaldu just nende ohutuse suunas. Teraspann on lahe profitööriist, aga sinna hakkab toit paljudel juhtudel kangekaelselt kinni ja selle puhastamine on paras vaev. Vaskpannid on megakallid ja nende puhastamine on veel kümme korda hullem kui teraspannide puhul. Milline pann siis valida? Loe, ja siis vali omale olulisimate omaduste järgi.

Raudpannid

Valatud raud-malmpann on üks kõige vingemaid ja kõige vanemaid küpsetusnõusid, mida tänapäeval ka osta saab. Küllap oli su vanaemal malmist pann, minu omal küll oli. Lisaks oli ka tema vanaemal ja… noh, kuni Han’i dünastiani (u a 200 e.m.a.) muistses Hiinas välja. Siis nägid küll potid-pannid teistsugused välja, sest pliit leiutati alles 19. sajandil. Seni pisteti küpsetusnõu ikka otse tulele, ehk riputati lee või kamina kohale.

Raudpannidel on mõned omadused, mis teevad neist oivalise valiku praadimiseks.
Raudpann läheb väga kuumaks ja kuumeneb ühtlaselt, võimaldades näiteks korralikku steigipraadimist. Ühtlane kuumus on vajalik muidugi mistahes toitude valmistamiseks. Kui raudpann on ühest valust, sh käepide, või vähemalt ei ole käepide puust (nagu mõnel pannil on, et see praadides väga kuumaks ei läheks), saab selle panni vajadusel kohe ahju visata ja selle sees kasvõi pirukat küpsetada. Väga mitmekülgne!

Korralik raudpann on pann kogu eluks ja kui oled seda hästi hoidnud, võid selle oma lastele edasi pärandada, et nemad saaks selle oma lastele pärandada. See on ju tükk rauda, mis sellega ikka juhtuda saab!

Tegelikult paar asja saab. Esiteks võib pann hakata külge võtma (sest see pole ju mingi teflon), teiseks võib see pann sul lausa rooste minna. Kõlab suht halvasti, eks ole. Aga selle vastu aitab panni sissetöötamine. Seda tuleks teha enne panni esmakordset kasutamist ja siis aeg-ajalt vastavalt vajadusele, aga umbes kord aastas.
Nimelt saab panni sissetöötades sellele mittekülgevõtva kihi peale tekitada polümeriseeritud rasvadest ja õlidest. Selleks määritakse pannile õhuke kiht searasva või taimeõli nii panni sise- kui väliskülgedele, sh kui käepide on samuti valurauast, siis tuleb rasvatada ka see, sama lugu on kaanega. Edasi tuleb pann panna kaheks tunniks eelkuumutatud u 180-kraadisesse ahju. Tark on pann restile panna ja selle alla foolium sättida, mis tilkuva rasva kinni püüaks, et sul pärast ahis eda täis ei oleks, aga olen panni pannud ka küpsetuspaberile. Selline sissetöötamine toimibv, sest valuraua pind on tegelikult poorne ja ebatasane ning sisse õlitades need väikesed mikro- ja makropraod täituvad õliga, mis kuumenedes polümeriseerub.

Igapäevase hoolduse puhul on raudpanniga mitu võimalust. Õiged raudpanniässad ütlevad, et seda ei tohikski kunagi pesta. Lihtsalt pühid kuiva lapi või köögisalvrätikuga puhtaks. Aga vajadusel võib kerge seebilahusega panni siiski pesta. Oluline on seejärel õlikiht vähemalt panni siseküljel taastada ja alati pann veest korralikult ära kuivatada! Usu mind, roostetav pann ei ole väga tore asi.

Valurauast eraldub pannil küpsetades ka toidu sisse rauda. Seda olenevalt küpsetatavast toidust, happelisemate toiduainetega (tomat, vein) küpsetades võib toidu rauasisaldus suureneda paarkümmend kuni paar tuhat protsenti! See on hea uudis neile, kel rauapuudus, samas kui on võimalik, et kui sul rauda veres piisavalt või liiga palju ja ainult raudpannilt-potist toitu söödki, saab seda ehk liialt.. Lisaks sobib puhas raudvalu pann pigem vähehappelise toidu valmistamiseks ka seetõttu, et raud kipub hapetega reageerima, mis võib muuta nii panni värvi kui toidu maitset.

Jokkerina on olemas on ka emaileeritud valurauast pannid. Kindlasti tuleb sul silme-ette näiteks Le Cruset’ bränd oma mitmevärviliste kööginõudega. Selline pann sul roostetama ei hakka, toiduga ei reageeri ja rauda ei eralda, aga samas ei saa päris nii kõrge kuumusega hakkama kui puhas raud. Lisaks on emaileeritud pann oluliselt kallim lõbu.

Emaileeritud raudpannid (kui need on ikka ka seest emailiga kaetud), on eriti sobivad vedelikurikkama küüpsetamise jaoks. Puhtaks praadimiseks maksimumkuumusel on parim tavaline raudpann. Samuti võib juhtuda, et email hakkab pragunema tugevast temperatuurimuutusest või füüsilisest vigastusest ja võrreldes õigesti sissetöötatud raudpanniga jääb emailitud pannipinnale ka rohkem toitu külge.

Milline pann valida? Raudpann

Klaaspann ja -pott

KlaaspannKlaas on tegelikult üks vingemaid materjale, mille sees toitu valmistada või hoida. Sellel on nimelt üks väga suur pluss. Mäletad midagi kooli keemiatundidest, näiteks kasvõi ainult seda, et kõiksuguseid kahtlaseid ühendeid hoiti klaasnõudes? Iva on selles, et klaas ei reageeri mitte millegagi. Pane sinna väävelhape ja klaasil on sellest täiesti ükstapuha. Võtame vähemekstreemse näite — pane sinna tomatikaste, ja tulemus on sama. Kui ütlesin, et raudnõud hakkavad happelisele toidule päris agarasti rauda lisaks eritama, siis klaasnõus olev toit jääb täpselt selleks, mis ta on, ükskõik kui kaua seal toitu hoida. Klaas midagi juurde ei anna, ega ära ei võta. Viimasega pean silmas seda, et klaas pole poorne ja toit ega selle lõhnad nõusisse ei imendu, seega kui tegid eile kala ja täna pannkooke, siis (eeldusel, et vahepeal nõusid pesid), ei saa su pannakad sugugi kalamaigulised. Klaas peab kuumaga kokkamisel muidugi karastatud olema, mille läbi see saab isegi leegikindlaks. Klaas salvestab rohkem soojust kui metall, seega hoiab klaasnõu toitu kauem soojas ka peale selle valmimist. See on hea kui külalised hilinevad, aga halb kui teed sellist toitu, kus tahad kiiresti temperatuuri tõsta või langetada, näiteks kastet valmistades. Toitu üle küpsetada on klaasnõus üsna lihtne. Klaas on kehvem soojusjuht kui metall, seega hoogu võtab see kauem ja kuumeneb sageli ebaühtlaselt, mis tähendab, et teatud kindlates kohtades võib toit põhja kõrbeda ning lõppeks on klaasiga ikka oht, et läheb katki. Kvaliteetne klaasnõu kuuma tõttu mitte, aga kui paraja vopsu saab, siis on killud ikka taga. Klaaspanni puhastada on kindlasti tülikam kui telfonpanni, aga rida eeliseid, sh kriimustuskindlus, kaaluvad selle väikese asjaolu üle.

Alumiiniumist nõud, pannid ja potid

AlumiiniumnõudKunagi olid alumiiniumnõud väga popid. Potid, pannid, noad, kahvlid ja lusikad — kõik olid alumiiniumist, sest materjal oli kerge ja odav ning mis küpsetamisesse puutub, siis on alumiiniumil suurepärased võimed. Alumiinium on nimelt üks parimaid soojusjuhte (ega’s nalja pärast ka arvuteid jahutavad radiaatorid sageli alumiiniumist ole), soojus levib kiiresti ja jaotub väga ühtlaselt. Erilisi kuumapunkte, mis rohkem soojeneks kui teised, nagu klaasil, ei ole. Probleem on aga selles, et alumiinium on väga reaktiivne ja reageerib meelsasti kõigega, eriti hapetega ning kukub toitu seejärel alumiiniumiühendeid levitama. See on aga kaugel tervislikkusest (on leitud seoseid Alzheimeri tõvega). Miks ma siis nii pikalt kirjutan ja kohe pealkirja alla suurte tähtedega “EI” ei kirjutanud? Sest see probleem kehtib vana generatsiooni alumiiniumnõudega. Täpsemalt kõigi nendega, mis ei ole anodeeritud, nagu kvaliteetsed tänapäevased alumiiniumnõud on. Anodeerimisel alumiiniumnõu oksüdeeritakse, misjärel saab see tugeva ja mittereaktiivse pealispinna, samas kui alumiiniumi head soojusjuhtivuse omadused jäävad püsima. Kui anodeeritud pinda aga kriimustatakse või muul moel vigastatakse ning sealt alt tavaline alumiinium end toidu sisse lekitama saab asuda, tuleks nõu uue vastu vahetada.

Vasest pann

Vasknõud, potid ja pannid

Vask on oma soojusjuhtivuse ja jaotuse omadustelt parim metall, mida sa oma nõude materjaliks valida saaksid. See on eelistatud paljude proffide poolt ja näeb ka üliuhke välja. Nii et suurepärane valik! Aga eeldab umbes sama pühendumist ja väljaminekut, nagu kalli tõukoera võtmine. Sa ei pea vaskpanniga küll õues jalutamas käima, aga ega palju puudu ka ei jää. Sa pead puhastama seda regulaarselt erivahenditega, alati korralikult kuivatama, ei tohi kasutada abrasiivseid puhastusvahendeid ega metallist pannilabidat (kui nõu pole seest teraskihiga kaetud), seda ei tohi tühjalt kuumale pliidile tõsta ja mis kõik veel. Vask reageerib nii hapniku kui õhuniiskusega, mis muudab vasknõu värvi ja teeb selle kohati plekiliseks. Kuna reaktsiooni kõrvalsaadused ei ole tervisele just kasulikud, siis tulebki vasknõusid erilise hoolega puhastada ja poleerida. Kusjuures vasknõud pole ka nõudepesumasinakindlad, nii et nende puhastamine on puhas käsitöö. Soolad ja happed reageerivad vasega samuti, seepärast ongi paljud vaskpotid ja -pannid kaetud õhukese terasekihiga, ainult põhi läigib vaskselt. Nii jääb suurem osa vase suurepäraseid soojusjuhtivusomadusi alles ning samas pole karta ka vasemürgistust. Juhuu! Ma austan sind kui sa valid omale vasknõud, aga ma ise ausalt öeldes küll ei viitsiks. Isegi kui tänu suurepärasele soojusjuhtivusele saab vasknõudes väga temperatuuritundlikke toite teha, need hoiavad energiat kokku ning kestavad õige hoolduse korral inimpõlvi.

Terasnõud, roostevabast terasest pann

Roostevabast terasest pannTerasest potid on väga levinud ja seda hea põhjusega. Need on vastupidavad ja lollikindlad, neid ei ole väga lihtsalt võimalik vigastada ning need ei nõua mingit erihooldust. Need on kenasti pestavad ka nõudepesumasinas. Lisaks ei ole roostevaba teras poorne ega ka mitte reaktiivne (vaid pikemal kokkupuutel soolaga), st toiduaineid saab roostevabast terasest nõus säilitada ka pikemalt ning veidrat reaktsiooni kartmata saab neis keeta ja küpsetada sisuliselt kõike. Kõik see kehtib ka pannide kohta, aga millegipärast ei ole teraspann väljaspool profikööke väga populaarseks saanud. Tõsi, nendel praadida on mõnevõrra keerulisem kui teflonpannil, näiteks muna praadides tahab see sinna suurema rasvakoguseta korralikult kinni võtta. Ei ole laialt levinud teadmine, et ka terasnõusid saab samamoodi sisse töötada nagu raudpanne, ehk määrida need enne esmakordset kasutamist sisse õhukese taimeõlikihiga ja tund-poolteist maksimaalselt kuumas ahjus hoida. Eelista täielikult roostevabast terasest valmistatud nõusid, mitte selliseid, millel mõni käepide või nupp plastikust on, siis saad neid muretumalt ahjus kasutada. Roostevaba teras iseenesest suurem asi soojusjuht ei ole, seepärast on pottide-pannide põhjad sageli mitmekihilised (enamasti 2-5-kihiline), lisakihtideks kasutatakse nii vaske kui alumiiniumit ja see aitab soojust paremini ehk kiiremini ja väiksemate kadudega ning ühtlasemalt juhtida. Kui roostevabast terasest nõusid vaatad, on neil sageli märge 18/10, millest esimene number märgib kroomi ja teine nikli protsentuaalset osakaalu vastavas terastootes. Vähemalt sellised peakski need osakaalud olema, et tegemist oleks kvaliteetse tootega. Samas on olemas ka näiteks 18/0 markeering, mis tähendab, et antud terasnõu on sootuks niklivaba. Seega, nikliallergikud, jätke meelde. Roostevabast terasest pottide ja pannide puhul on kvaliteet väga oluline ja mõjutab küpsetustulemusi päris palju. Kui sul on nikliallergia, siis otsi selliseid roostevabast terasest kööginõusid, millel oleks märge “nickel free” ehk “niklivaba”. On ka selliseid, aga nende omadused on muidugi natuke teistsugused.

teflonpann

Mittenakkuva kattega pannid

Sellised non-stick pannid on väga levinud peamiselt kahel põhjusel. Need on odavad ja oleme ausad, mittenakkuvus on panni puhul üks võrdlemisi hea omadus. Seega pole midagi imestada. Tootjaid on palju ja igaüks nimetab oma tehnoloogiat veidi erinevalt. Kõige tuntum mittenakkuva katte nimi on muidugi Teflon, mille tootjaks DuPont, kes litsentseerib tehnoloogiat pannitootjatele. Kõik pole aga kuld, mis hiilgab ja nii ongi mittenakkuval pinnal omad miinused. Näiteks ei saa sellega nii hästi pruunistada kui raud- või teraspanniga. See kardab kriimustusi ja ka kõige hoolsamalt hoides pead panni paari aasta pärast välja vahetama. Ning tagatipuks käivad jutud, et see on tervisele kahjulik. Selle katte keemiliseks nimetuseks on polütetrafluoroetüleen (PTFE) ja see avastati tegelikult 1938 aastal täiesti juhuslikult. Tegelikult pole see ühend tavaolukorras sugugi nii paha ja kellelegi kallale karata ei taha. Kuid kui tegelane 200 kraadini ja üle selle kuumutada, siis hakkab see eritama mitmesuguseid kahjulikke gaase, mis samas ruumis olevad linnud (kes on tundlikumad kui inimesed) sootuks ära tapab. Pole vaja olla just Einstein, et aru saada, et isegi kui see kohe maha ei tapa, ei ole see kindlasti kõige terviseohutum valik ka inimese jaoks. Samas on ka mittenakkuval pinnal täiesti võimalik ohutult praadida. Oluline on, et ei ületataks 200- või mõne allika kohaselt lausa 260-kraadist temperatuuri, mil mitmesugused keemilised muutused aset leidma hakkavad. Madalatel temperatuuridel on mittenakkuv kate väga stabiilne ja mittetoksiline. Isegi teflonkatte koorunud tükid ei ole, vastupidiselt levinud arvamusele, ohtlikud, sest madalatel temperatuuridel on PTFE inertne ning kuna teflon ei hakka ju millelegi külge, läbib see ka organismi ladusalt.

Keraamilise kattega pannid

Keraamilise kattega pann ja pannidTegemist on tegelikult ühe mittenakkuva kattega pannide alamrühmaga ja nende nimi kõlab väga hästi, eks ole. Keraamika. Kuidas saaks see halb olla? Kui on tõesti 100% keraamiline, ma mõtlen savist, siis ega ei saagi midagi väga pahasti olla (peale selle, et mõned savid sisaldavad pliid), aga täiskeraamilist panni sa naljalt ei leia ja ilmselt ka ei kasutaks. Niisiis, keraamiline kate. Oleks ta siis päriselt ka keraamiline! Tegemist on paraku turundusliku nimega ja keraamiline kate tähendab reaalelus siiski olemuselt plastikulaadset polümeeri, mis sulatatakse anodeeritud metallile, millest on valmistatud pann ise. Kui see pind kriimustub, lekib pannist olenevalt materjalist näiteks pliid, kaadiumit või muud ebameeldivat. Lisaks sisaldab mõni “keraamilistest” katetest ise näiteks arseeni. Need näevad küll sageli lahedad välja, näiteks on olemas valgeid panne, aga välimus, nagu teada, on vahel petlik. Üldjuhul peavad sellised pannid vastu 6 kuud kuni aasta, enne kui pannikatte mittenakkuvad omadused kaduma hakkavad.

Ära aja seda katet segamini keraamilise emailitud kattega, mida kasutab näiteks Le Creuset ja mis on tõepoolest ohutu ning uhke (ja kallis), ehkki kaugeltki mitte nii mittenakkuv kui tavalised laialtlevinud ja normaalhinnas olevad “keraamilise” kattega pannid.

Milline pann siis ikkagi osta

Kui oled kõik selle jutu läbi lugenud, näed, et ühtki täiesti ideaalset panni olemas ei olegi — igaühel omad head ja vead. Samas saad nüüd teadlikumalt valida oma eelistuste järgi, ehk selle järgi, mida ise olulisemaks pead. Aga kui mina peaksin ilmtingimata soovitama, siis ütleksin, et eelista pigem raud- või roostevabast terasest panni. Samas madalamal kuumusel küpsetades on teflonpann ka väga tegija ja mul sageli kasutuses.

Millist panni sina kasutad ja teistele soovitad?

 

“Pannid” on saanud 3 vastust

  1. Sakunne ütleb:

    Kuhu jäid keraamilise kattega panid

  2. Sakunne ütleb:

    Vigade parandus: panid => pannid 🙁

  3. Tuleroog ütleb:

    Hea tähelepanek! Need vigurid on ka nüüd lahti kirjutatud.

Lisa kommentaar

Sinu e-postiaadressi ei avaldata. Nõutavad väljad on tähistatud *-ga