Grillimine vs BBQ

Grillimisel ja BBQ-l ei tehta sageli vahet ja seda mitte ainult Eestis, vaid enamuses maailmas. Nimelt peetakse Grillimist ja Barbecue’d/Barbeque’d üheks ja samaks asjaks, seda vahel isegi sõnaraamatute järgi. Inglismaal tähendab Barbecue tavalist sütel kiirgrillimist, samas Grilling tähendab hoopis kuumusallika all küpsetamist (nagu elektriahjus, kus grillelement üleval). Seega lepime esmalt kokku, et räägime USAs terminoloogia järgi.

Grillimine on kiire küpsetamine otsesel kuumusel (hot & fast). Sul on vrostikesed ja üritad neid kuumaks ja pruuniks ajada? Järelikult grillid. Sul on väiksed sea-, kana, loomalihatükid ja tahad need ruttu valmis küpsetada? Jälle on tegemist grillimisega. Seega, kui sinu roog valmib mõne või mõnekümne minutiga ja vähemalt enamasti on nii, et söed on otse toidu all, siis on tegemist kindlasti grillimisega. Grillimiseks kasutatakse üldjuhul ka mittesuitsevaid kütuseid ja sageli nilpsab leek ka toitu.

Barbecue, Barbeque, BBQ või Bar-B-Q  (heal lapsel mitu nime, seejuures korrektseim on esimene) on aga aeglane küpsetamisviis mitteotseses kuumuses (low & slow). Leek siin toidu ligi ei pääse, lisaks toimub küpsetamine suitsuses keskkonnas. Selline liha on mõnusalt suitsuse maitsega ja väga pehme, sageli lausa ise kondi küljest lahti kukkuv. Barbecue valmistamise viise on päris mitu, aga levinuim on kindlasti just suitsuses keskkonnas 115–145° C kaudses kuumuses tundide viisi küpsetamine. Sinna võib lisada niiskuse säilitamiseks veenõu, kust tekiks veeauru, aga tingimata ei pruugi, olen saanud väga häid tulemusi ka ilma. Kui õhuke ribitükk saab valmis juba 3-4 tunniga, siis suuremad lihatükid küpsevad 8 ja enamgi tundi.

Grillimine on tuttav vist küll igaühele, BBQ olemusest teatakse vähem, kuigi mitmed Eestis tegutsevad restoranid, sõpruskonnad, klubid jne seda teadlikkust tõsta püüavad ja usun, et selles osas ka head tööd teevad. Isegi suvalistel suvistel festivalidel ja laatadel saab BBQ maitse suhtu, tõsi väga kõikuva kvaliteediga, õigem oleks lausa öelda, et suursündmustel head üldjuhul ei saagi. Eks ta nii ole, et kui asi läheb liinitööks, siis kasutatava lihamaterjali kvaliteet ja koka pühendumus langevad tugevalt.

Mis on barbecue, BBQ, Barbeque?

Barbecue küpsetamine USA lõunaosariikides

Barbecue stiilis küpsetamise juured ulatuvad Kariibi mere saartele ning Ameerika indiaanlasteni, kes tutvustasid sellist küpsetusviisi Hispaania kolonistidele (kes, muide, tutvustasid indiaanlastele omakorda esimest siga). Hispaanlased seadsid end sisse Lõuna-Carolinas ning ka praegune BBQ-kultuur on eelkõige seotud USA lõunaosariikidega. BBQ-liha eeliseks on lisaks suurepärasele maitsele ka see, et selline aeglane küpsetamisviis muudab muidu üsna vintsked lihatükid väga pehmeks. Seepärast sobis see hästi nii USA kodusõja-aegsesse vaesusesse, kus tuli võimalikult maitsvalt ära küpsetada iga tükk seast ning ka orjapidamisaega, kus orjad pidid sisefileesid nautivate härraste kõrvalt üle jäävaid vintskemaid tükke nutikal viisil ja parimal moel toiduks valmistama. Ma olen kindel, et just nende liharoad olid lõpuks hõrgumad ja pehmemad kui orjapidajatel endil.

Barbecue/barbeque elektriahjus on võimalikkuse piiril olev tegevus ning asi sõltub pigem sellest, mida barbecueks nimetada. Elektriahjus ju suitsutada ei saa, küll aga saab seal küpsetada low-and-slow, ning toidule küpsemise ajal või hiljem suitsumaitseainet (näiteks liquid smoke) lisada. Seega, nii mõnegi külalise petad selle trikiga ära, vilunud BBQ-maiasmokkasid muidugi mitte.

BBQ liha Moppimine

See nimetus — moppimine — sai alguse sellest, et USA kunagise presidendi lemmik BBQ-meister Walter Jetton kasutas just nimelt päris põrandapesemise moppi, et ligi 4-ruutmeetrisele grillrestile seatud lihasid kastmega niisutada. Moppimiseks nimetataksegi toidu ülepintseldamist küpsemise käigus, et vältida selle kuivamist. Seejuures alguse sai see praktika hoopis grillimisest, moppimise nime all tuntakse seda eelkõige aga BBQ-liha valmistamise juures.

Erinevus mopi ehk niisutava kastme ja BBQ kastme vahel on peamiselt konsistentsis. Mop peaks olema hästi vedel ning sellena võibki vabalt kasutada puhast vett või mahla, veini või õlut, või mingeid segusid, mis on vedeldatud veelähedaseks. Nii vedelat kastet on minu soovitatud silikoonpintsliga veidi ebamugavam peale määrida, aga ometi ei tasu minu hinnangul spetsiaalse moppimispintsli ost end ära, sest sellise imavate narmastega pintsli puhul tekib liiga palju küsimusi protseduuri hügieenilisuse ehk selle kohta, kui puhtaks selle suudad peale iga kasutuskorda tegelikult teha ja kui palju bakteripoisse neisse imavatesse narmastesse pikemalt pesa ehitab.

Üldjuhul tasub hoida maitsebukett ühtlane, ehk kasuta pigem samu maitseaineid liha hõõrdes (rub), mopis ja hilisemas kastmes. Tavaliselt mopitakse liha küpsetamise ajal 3-4 korda, aga seda ei pea tingimata ka üldse tegema, sest lisaks plussidele on sellel mitmeid miinuseid (jahutab liha, ei lase krõbedal koorikul hästi tekkida, peseb maha liha peal olevad maitseained), seega, kui ahi ülearu kuiv ei ole ja sinna midagi (näiteks veenõu) niiskuse tekitamiseks oled lisanud, võib vabalt juhtuda, et saad päris ilma moppimata hakkama.

Suitsutatud BBQ ribid

Lisa kommentaar

Sinu e-postiaadressi ei avaldata. Nõutavad väljad on tähistatud *-ga